杨立前：“肉不如蔬”是古有之风

上海中医药大学副教授、广州素食学校素食健康研究所所长、马来西亚拿督

 

“肉不如蔬”是古有之风

一般讲究烹饪和美食，多以鱼肉荤腥为主。殊不知诸蔬菜山珍，何尝不是味中极品。其关键在乎如何烹调和搭配。清代美食家 “随园老人”袁玫曾说： “能，则一芹一菹皆珍怪”。其意思是指能干的厨师，即使芹菜、咸菜之类的原料，也能烹成佳肴。

近年来，素食主义因著有益身心健康和环保的因素而开始在世界各国大行其道。在一般人的意识里，总以为茹素是佛家所倡导或现代的环保和卫道之士所推崇的慈悲观。然而，素菜的历史可追溯到春秋战国和西汉时期,甚至更久远。《诗经》上已有素蔬出现，采撷野菜蔚然成风。春秋时期《左传》的 “肉食者鄙”、《吕览》的 “肥肉厚酒，务以自强,命之曰烂肠之食”。这说明素食在战国时期已比较流行，并提倡素食而反对偏食荤腥。另外道家对素食的影响也比较深远，而这影响又远远早于佛教。《老子》和《庄子》上都有 “五味令人口爽”、庄周的 “蔬食以遨游，泛若不系之舟”均给最初的素食文化渗入浓郁的无为与清净。粱武帝萧衍尊崇佛教，在公元52年登基后，根据佛经 “不结恶果,先种善因”、 “戒杀放生”的思想而颁布法令，禁止僧尼吃肉，佛教才在中国成为素食的宗教。

值得一提的是，据考证北魏的《齐民要术》中专列了素菜一章，介绍了11种素食，是迄今为止中国最早发现的一本素菜谱。此外，宋朝林洪的《山家清供》、陈达叟的《本心斋蔬食谱》、清朝薛宝《素食说略》等素食专著的出现都丰富了中国的素食文化。

当然，西方的素食文化也不遑多让。古希腊的许多智者都提倡素食，其中的毕达哥拉斯可能是西方最早的素食者。所以，早在1847年英文 “Vegetarian”一词出现以前，不吃肉的人通常被称为毕达哥拉斯信徒。然而具有推动意义是诞生于英国曼彻斯特的第一个素食协会，此后，素食主义开始在西方国家萌芽并积极地得到推广。1908年，国际素食者联合会(International Vegetarian Union，IVU)在德国的德雷斯顿(Dresden)诞生，这意味着素食运动正式提升至国际水平。

人类应该吃素!人的祖先本来就是吃素的，这一点在人类进化史上已有了很多的实证。从人的组织器官结构与食肉动物相比较，不难发现铁一般的科学根据来推断人类从根本上就应该茹素的事实。

首先从人类的牙齿来看，人齿平滑，是用来咀嚼及磨碎食物的，肉食动物的牙齿是尖锐的，这主要是用来撕裂肉块。美国哥伦比亚大学的韩廷顿博士(Dr G.S.Huntington)曾作了一项肠道的解剖分析：结果显示肉食动物小肠短，大肠粗直而平滑，大小肠是身体的三倍左右，胃的体积大且胃酸分泌量大，是人体或草食性动物胃酸的20倍，食物在它体内分化快，停留时间短，一般12小时后就可排出体外，而人类或草食性动物的肠道则是身体的10倍左右，小肠迂回重叠，肠壁有皱褶，又不平滑，胃酸分泌又没肉食动物的多，所食进体内的食物在肠胃停留时间较久，往往可超过24小时。因此，含较多毒素的食物在体内分化过程中若滞留长时间的话，腐烂的废物会产生很多的毒素出来，而增加了肝肾的负担。再者，肉食性动物的四肢有利爪来捕猎小动物和钳制它们，而草食性动物则没有。(参见下表)

素食对身体好处

一般的人道听途说、以讹传讹，总以为茹素会对身体的健康带来灾难性的影响，因而对吃素敬而远之；甚至干预或打压他人食素。正因如此，科学地剖析和认识素食的好处就显得格外的重要了。1998年位于美国的世界粮农组织(Food & Agriculture Organization,FAO)就针对素食的营养展开了一项前瞻性的研究并总结出素食可带来和荤素杂食一样的营养价值，这无疑是给鼓吹和坚持吃素者带来了最大的喜悦。

现代科学证明，若茹素者在其饮食结构中讲求调配得当并根据科学的素食饮食方针，人体所需的六大营养素将可以很好地得到补充。台湾台大医学院实验诊断科的医师们通过大量的研究与分析得到食素者与非食素者其血液和尿液中的营养物质的含量比例均非常地接近。其实若能把植物性食品中的残存农药处理好的话，茹素者完全不会有后顾之忧，而且还能预防疾病的发生。

古有明训 “病从口入”，可是人们往往听而不闻、视而不见，为了享受一时之口腹之欲，除了天上的飞机和海里的轮船不吃之外，几乎所有的生物都作为座上肴。孰不知在咀嚼 “美食”的同时，也把动物内的细菌、病毒、寄生虫或烹煮肉类不恰当而产生的毒素如高温煎烤肉排时产生的甲基胆菲(Methylcholanthrene) 、二恶英和苯并芘(Benjopyrene)等一并鲸吞入肚里。这数种物质经研究发现它们可带来强烈的致癌作用，尤其是后者。每一公斤炸肉排所含的苯并芘相当于600支香烟所含的一样多。

至于各种肉类所含的病原微生物(细菌、病毒、寄生虫)所带来的灾难，我们可从近年来发生的几场世界性的瘟疫如A,B型肝炎、口蹄疫、禽流感、疯牛症及立百病毒等便可深切地感受得到。除此之外，肉类食品中所含有的胆固醇(Cholesterol)和饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acid)若摄取超量,则成为肥胖、高脂血症、高血压、动脉硬化、心脏病以及中风等凶险疾病的元凶。当然，肉类食品中的高嘌呤物质(Purine)和其他的酸性成分却是造成痛风性关节炎以及疲倦、骨质疏松、臭汗症和皮肤粗燥等疾病的潜在因素。

反观作为碱性食品的蔬果类食物，若配伍得当，除了具有全面的营养外，尚包含了大量具有生物活性的物质如：花青素、叶绿素、胡萝卜素、茄红素、生物类黄酮、水溶性纤维、三萜体、多不饱和脂肪酸、多糖体以及类植物碱等。这类作为具有抗氧化、抗血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤活性的营养物质正好是人体用于维持良好健康的重要因子，并可扭转上述因肉食所带来的影响。

素食学校中西轻素食制作班

没有接触过素食而又喜爱健康的人，何不感受一下素食给您带来的益处呢?食素也许会改变您一生的饮食习惯，带给您一世的健康!人不吃肉也不用操心会否营养不良，因为植物类食物里就含有大量人体所需的营养素；请别忘了，大多数的动物也是吃植物长大的。

为了有效地摄取人类每日所需的营养素，以下的饮食方针和素食金字塔提供了一个全面的依据和参考。

脂肪、甜品少摄取

奶或奶制品(2-3)份、豆或豆制品(2-3)份

蔬菜(3-5)份、水果(3-4)份

五谷类(6-11)份

素食所能给予每个人一份安宁与自在，身心灵的愉悦。让我们一起健康食素，享受生活吧。世界素食联合会，欢迎不素之客。