素食养生—素菜的原料及其保健功能

    素菜的原料一般包括五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、藻类、水果、干果、坚果等。经初加工的常用素菜原料有经黄豆加工成的豆腐及豆制品，经面粉加工成的面筋和烤麸等，以及粉皮、粉丝等。菌藻类包括蘑菇、木耳、银耳、香菇、平菇、草菇、猴头菇、海带、海苔、发菜、紫菜、蕨菜等。   
    下面主要介绍豆腐、三菇六耳和竹笋。
    (1)豆腐   
    制作豆腐的大豆含有丰富的营养。大豆蛋白属全价蛋白，其氨基酸的组成比较好，含有人体所需的8种氨基酸，营养价值可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。
    除蛋白质以外，大豆中含有18％左右的油脂，其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸(人体必需的主要脂肪酸)比例较大，且不含胆固醇，不但有益人体神经、血管、大脑的生长发育，而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。   
    用大豆直接制成食品，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65％，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到92％—95％。
    豆腐不仅是味美的食品，它还具有养生保健的作用。中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，人脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫黄、烧酒之毒。这些都陆续为现代医学、营养学所肯定，比如，豆腐确有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。
    (2)三菇六耳   
    一般说来，素菜原料除了时令蔬菜和豆制品外；多用三菇六耳。所谓三菇，是指香菇、蘑菇、草菇三菇；六耳是石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳等。菇类食品是当今世界上最为流行的一种高蛋白、低脂肪、富含天然维生素的独特食品，也是被世界公认的“安全食品”、“超级食品”、“长寿食品”和“保健食品”。
    ①木耳   
    木耳的营养价值极高，能益气养身、润肺补脑、轻身强志、断谷(断绝五谷之略称，古人修行养生的一种方法)治痔、和血养容。它含蛋白质、脂肪、糖类和钙、磷、铁等物质和胡萝卜素、烟酸、维生素b1、维生素b2、磷脂、甾醇等多种营养素和对人体有益的植物胶质。黑木耳不但是一种天然的滋补剂，而且有排除人体肠道中毛发，减少血液凝块，防止高血压、动脉粥样硬化和冠心病的作用，有“人体清道夫”之称。
    ②香菇
    香菇上有鳞片白色菌，肉厚，常生于阔叶树和倒木上。我国长江以南，各省区均有香菇分布，味道鲜美，营养丰富，每100克干菇中含有丰富的蛋白质、糖和脂肪，还含有大量的麦角固醇和维生素d等，其蛋白质中含有18种以上氨基酸，而人体必需的8种氨基酸中，香菇中含7种，特别是所含的香菇多糖对癌细胞有抑制作用，能抑制血中胆固醇，降低血脂的核酸物质，防止动脉硬化和血管变脆、降低血压等作用。
    香菇在素菜中的应用十分广泛，可作主料，或调味、或炒、或蒸、或汤均可。南普陀素菜选用闽西北产的优质香菇，个大味香，充分挖掘利用这难得的食材，创出诸如丝雨菰云、半月沉江等名菜佳肴，在其他的菜肴中也加入适当的香菇用于调味或增色。
    上海玉佛寺的罗汉菜是用花菇、口蘑、香菇、鲜蘑菇、草菇、发菜、银杏、素鸡、素肠、土豆、胡萝卜、川竹笋、冬笋、竹笋尖、腐竹、油面筋、黑木耳、金针菜加调料做成的，外形丰肥，吃着清鲜，可与鸡鸭鱼肉之味相媲美。此外，扬州大明寺的“笋炒鳝丝”(主料香菇)属素斋中的名菜，其形、色、味和质感都可乱真。
    (3)竹笋 
    竹笋也是寺院素菜中上好的蔬菜。唐朝时，就有专人种植竹笋，《唐书•百官志》曾记载：“司竹监掌植竹笋，岁以笋供尚食。”那时的人就很喜欢吃竹笋，因其口感细嫩清脆、别有风味，可煎、炒、煨、炖，被称为素食中的“素火腿”。西湖灵隐寺前的一家素菜馆就因冬菇炒笋、竹笋烧豆腐而声名大振，僧人每次食用都赞不绝口，甚是欢喜，更是吸引了大批的游客前来品尝。古人还对不同季节所产的笋做出了分类，春曰早笋、夏曰鞭笋、冬曰冬笋，另外，还有毛笋、石笋、广笋之分。北宋僧人在《笋谱》中收录了94种笋，并加以评述。其中的天目笋干还有秃挺、肥挺、笋尖、小挺、统挺等品种，是笋中精品。在笋的食用价值上，曾有僧人赞叹道“日干甚，耐久藏”，“以备蔬食，有妙者也”。在做煮食竹笋时，加入薄荷叶同煮，可以除掉竹笋刺激口舌的涩味。